Що краще підходить для випічки — маргарин чи масло? Таким питанням, думаємо, задавалась хоч раз в житті кожна господиня. Адже обидва продукти мають свої недоліки та переваги, обидва активно застосовуються у випічці.
Наша редакція розповість, якому продукту краще віддати перевагу в кожному конкретному випадку.
Маргарин чи масло для випічки
Склад продукту
Масло — продукт тваринного походження, який роблять з вершків (ті, в свою чергу, отримують з цільного коров’ячого молока). Вершки збивають до тих пір, поки маса не досягне твердої консистенції.
За ДСТУ 4399:2005 вершкове масло містить не менше 72,5% (в деяких видах 80% або 82,5%) жирів. Більше половини з них становлять насичені жирні кислоти.
Зовні схожий на масло, маргарин проте має зовсім інше походження. Його готують з рослинної олії шляхом гідрогенізації (додавання водню). В результаті виходить тверда маса, що нагадує масло.
Згідно ДСТУ 4445:2005 “Спреди та суміші жирові” до складу маргарину також входить питна вода, можуть бути присутніми крохмаль і какао-порошок, ароматизатори і емульгатори, барвники і консерванти, кислоти (наприклад, лимонна) і вітаміни.
Вплив на здоров’я
Вершкове масло багате насиченими жирами тваринного походження. Вони підвищують рівень холестерину, а це може бути небажаним для людей з факторами ризику: куріння, зайва вага, постійні стреси, випадки атеросклерозу в сім’ї.
Маргарин на відміну від вершкового масла не містить холестерину. Але є і зворотна сторона медалі. Він викликає побоювання через вміст трансжирів. Слід сказати, що введені в 2018 році стандарти допускають в маргарині не більш як 2% транс-ізомерів жирних кислот. Раніше допускалося не більше 20%.
Використання для випічки
Випічка з вершковим маслом виходить більш ніжною, смачною, пісочне тісто на вершковому маслі виходить більш розсипчастим, так як жирність масла набагато вище (до 80%), ніж маргарину. Для приготування кремів ідеально підходить тільки вершкове масло без запаху.
Запах маргарину може і не такий виражений, але у випічці він багатьом не подобається. Зате приготоване на маргарині тісто швидше піднімається, готові вироби довше зберігають пишність.
Краще на маргарині виходить і листкове тісто. Це можна пояснити тим, що температура плавлення вершкового масла нижча і воно розтане завчасно.
Вершкове масло VS олія та маргарин
Можна провести експеримент і приготувати з готової суміші два однакових бісквіта. Один з додаванням молока і вершкового масла. Другий — з водою і олією.
Різниця помітна вже на етапі приготування. Суміш з водою та олією вийшла рідшою і рівною. Тісто з молоком і маслом вийшло більш щільним, і його треба було додатково вирівнювати.
Хоч верх тіста з маслом і нерівний, при випіканні торт піднявся більш рівномірно. Готовий бісквіт вийшов досить однорідного золотистого кольору і з щільною текстурою.
Бісквіт з олією сильніше піднявся по центру. Після розрізання виявилося, що текстура у нього більш пориста з великими бульбашками повітря.
Отже, невеличкий вердикт: олію цілком можна застосовувати замість вершкового людям з підвищеним рівнем холестерину для смаку, задля економії або з якоїсь іншої причини.
Що до маргарину, то краще використовувати його лише в тому випадку, якщо в рецепті він спеціально згадується. В іншому випадку це може привести до розповзання і підгоряння тіста. Варто також вибирати спеціальний маргарин «для випічки» (зазвичай ця позначка присутня на упаковці).
Раніше ми ділились рецептом найкращого тіста для бісквіту.
Коментар 0